Một trong những việc quan trọng nhất đối với các nhà hàng nếu muốn đảm bảo lợi nhuận lâu dài là phải tính đúng giá cost món ăn (hay còn gọi là food cost). Chỉ cần sai lệch giá cost một chút thôi thì nhà hàng cũng có thể sẽ phải đối mặt với tình trạng “khách đông mà không có lãi”, hoặc doanh thu không “gánh” nổi chi phí.
Vậy giá cost món ăn là gì và nên tính giá cost món ăn theo cách nào, hãy cùng theo dõi bài viết dưới đây của iPOS.vn nhé!
1. Giá cost món ăn là gì? Vì sao cần phải tính giá cost món ăn?
Giá cost món ăn là giá bán của một món trong nhà hàng quán ăn và bị phụ thuộc bởi nhiều yếu tố khác như: giá nguyên vật liệu, giá nhân công, giá thuê mặt bằng, dụng cụ, tiền chạy marketing,… Giá cost không nhất thiết phải cố định mà sẽ được điều chỉnh hợp lý theo từng thời điểm, phù hợp với mục đích kinh doanh của chủ quán.
Giá cost ảnh hưởng rất lớn tới doanh thu và tiền lãi mà chủ quán có được, vậy nên chủ quán cần phải tính toán chính xác giá cost món ăn để:
- Quản lý chặt chẽ chi phí mua nguyên liệu của quán như thực phẩm, gia vị, phụ gia,… Chi phí nguyên liệu thường là phần lớn nhất cấu thành nên giá cost sản phẩm, chỉ sai lệch một chút thôi cũng sẽ khiến giá bán sai theo, vậy nên chủ quán cần tính thật chuẩn khoản này.
- Định giá món ăn, đồ uống phù hợp với thị trường và các đối thủ cạnh tranh. Nếu giá cả mà quán đưa ra thấp hoặc cao hơn các đối thủ khác quá nhiều thì đều không ổn, khách hàng có thể nghi ngờ về chất lượng đồ ăn.
- Căn cứ giá cost để đưa ra các chương trình khuyến mãi, voucher, giảm giá phù hợp để thu hút khách hàng tới quán
- Kiểm soát các chi phí để phân bổ nguồn vốn hợp lý, quản lý dòng tiền trong kinh doanh
- Quản lý tình hình kinh doanh của quán, biết được cán cân chi phí - lợi nhuận và có điều chỉnh nếu việc buôn bán của quán không thuận lợi
Xem thêm: Cách trang trí Tết quán cà phê đẹp lung linh, đón khách check-in “ầm ầm”
2. Các chi phí cần tính khi tính giá cost món ăn
- Chi phí trực tiếp: Là các loại chi phí liên quan đến các yếu tố đầu vào để tạo ra món ăn như chi phí nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, dụng cụ…
- Chi phí gián tiếp: Là những chi phí ảnh hưởng đến giá cost món ăn như giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, độ ngon món ăn,…
- Chi phí nhân công: Là chi phí trả lương, thưởng, bảo hiểm, phụ cấp cho các nhân viên đã đóng góp vào việc tạo ra giá trị sản phẩm (phụ bếp, đầu bếp, nhân viên phục vụ,…)
- Chi phí khác: Là các chi phí như khấu hao mặt bằng, trang thiết bị, chi phí marketing, chăm sóc khách hàng, phí phần mềm quản lý,…
3. Các cách tính giá cost đồ ăn
3.1. Tính theo tỷ lệ % chi phí thực phẩm
Cách tính cost món ăn dựa trên chi phí thực phẩm tạo thành món là cách tính cost phổ biến nhất. Tùy theo tiêu chuẩn, quy mô và công thức của nhà hàng mà giá cost sẽ được áp dụng theo tỷ lệ phần trăm chi phí riêng, thông thường dao động từ 25-35%.
Khi tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm càng cao, khách hàng càng có cảm giác món ăn rẻ, họ thấy thức ăn hấp dẫn hơn so với số tiền phải trả nên thực khách sẽ càng ưa chuộng hơn.
Công thức tính giá cost món ăn theo chi phí thực phẩm như sau:
Giá cost món ăn = Chi phí nguyên liệu cấu thành món ăn/Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm
Hiện nay, mức tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm lý tưởng nhất sẽ là 35%, nếu đạt mức độ này thì nhà hàng sẽ đảm bảo chắc chắn về phần doanh thu đủ bù đắp chi phí sản xuất và còn dư để làm lợi nhuận. Vậy nên nếu nhà hàng muốn tính giá cost món ăn để ra mức lãi tốt nhất thì nên áp dụng công thức:
Giá cost món ăn = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn / 35%
Để tính giá cost món ăn nhanh chóng, chính xác và hiệu quả thì việc đầu tiên mà nhà hàng cần làm là kiểm soát định lượng chuẩn theo công thức. Thông thường, công việc này sẽ do các đầu bếp phụ trách, vì họ là người biết chính xác mỗi món ăn cần bao nhiêu phần trăm mỗi thành phần phải đưa vào để cấu thành món ăn.
Việc cân/đo/đong/đếm mọi thứ, từ những nguyên liệu lớn thịt, bò, gà, cá từ thịt bò, gà, cá, … cho đến các loại gia vị có giá trị nhỏ hơn như hạt tiêu, nước mắm, dầu ăn,… cũng phải chính xác tuyệt đối đến từng gam nhỏ. Một số nhà hàng khác để tiết kiệm thời gian đong đếm và tránh việc bếp làm cẩu thả thì sẽ mua những thực phẩm đã được phân chia và đóng gói theo từng mức định lượng khác nhau. Khi cần chế biến, đầu bếp chỉ cần sử dụng luôn, không phải mất công đong đếm nữa.
Ví dụ:
Nếu một nhà hàng bán món A với các chi phí thực phẩm đầu vào (tính cho mỗi suất) như sau:
- Nguyên liệu chính: 70.000 đồng
- Nguyên liệu phụ (gia vị, nước sốt,…): 30.000 đồng
- Chi phí nhân công: 50.000 đồng
- Các chi phí khác (gas, điện, nước,…): 50.000 đồng
Khi đó, tổng chi phí thực phẩm ban đầu cho món A sẽ là 200.000 đồng. Vậy giá bán lý tưởng nhất của món A sẽ được tính như sau:
Food cost = 200.000 / 35% = 571.429 đồng
Như vậy, 571.429 đồng là mức giá bán hợp lý để nhà hàng có lãi từ món A trên. Tuy nhiên, thông thường các nhà hàng sẽ điều chỉnh nâng mức giá lên thành 579.000 đồng hoặc 599.000 đồng (các mức giá có số 9 cuối cùng rất được ưa chuộng). Với mức giá này, tỉ lệ chi phí thực phẩm sẽ thấp xuống và đương nhiên nhà hàng sẽ có lãi hơn. Tuy nhiên, nếu muốn nâng giá như vậy, nhà hàng hãy chú ý tới mức chi trả của tệp khách hàng mục tiêu và so với các món khác trong nhà hàng nữa nhé.
3.2. Tính theo đối thủ cạnh tranh
Tính giá cost món ăn theo đối thủ cạnh tranh là một phương pháp được nhiều nhà hàng áp dụng để có mức giá không quá đắt hoặc không quá rẻ so với mặt bằng chung. Nếu như nhà hàng đặt giá cost quá rẻ, như vậy có thể khiến các khách nghi ngờ về chất lượng hoặc bị gán mác “bán phá giá”, “chơi đểu” đối thủ. Ngược lại, nếu nhà hàng đặt giá quá đắt thì khách cũng sẽ chê, với chất lượng đồ ăn như vậy họ hoàn toàn có thể tìm được những địa chỉ khác.
Tuy nhiên, cách tính giá cost này lại phát sinh một nhược điểm là nhà hàng sẽ hoàn toàn bị động, phụ thuộc vào giá cả lên xuống của những đối thủ cạnh tranh. Vào thời điểm các đối thủ đồng loạt tăng hoặc giảm, nhà hàng cũng “đâm lao phải theo lao” theo dù có thể giá cả đó không hề cân đối với chi phí của nhà hàng.
3.3. Tính theo khả năng sinh lời
Đây là cách định giá món ăn dựa vào sự phân tích doanh thu, lợi nhuận mà các món trong thực đơn của nhà hàng mang lại. Với món ăn chi phí thấp, sinh lợi nhuận cao và được khách hàng gọi đặt nhiều thì sẽ được định giá sao cho thúc đẩy khách hàng mua hàng nhiều hơn, hoặc đặt cao hơn mức giá cost lý tưởng (với chi phí thực phẩm 35%) một chút.
Tuy nhiên, cách tính giá này không thật sự chính xác và còn phụ thuộc nhiều vào thị hiếu của khách hàng. Khi món ăn không còn sinh lời, nhà hàng sẽ phải tính tới chuyện thay đổi cách đặt giá.
3.4. Tính theo cung - cầu
Nghiên cứu tình hình cung - cầu thị trường, thị hiếu của thực khách cũng là yếu tố cần thiết trong việc định giá cost món ăn. Trong trường hợp cung nhiều hơn cầu thì giá món cần phải để thấp xuống, vì khi đó người mua có quá nhiều lựa chọn thì họ sẽ ưu tiên những nơi có giá rẻ.
Ngược lại, khi cung ít hơn cầu thì nhà hàng có thể đẩy giá món lên cao một chút, phù hợp với vị thế “độc quyền” trên thị trường và tranh thủ “hớt váng” được trước khi các đối thủ khác tung ra món ăn tương tự. Nếu chỉ có 1-2 nơi bán mà nhu cầu của khách hàng lại lớn thì họ sẽ không quá để tâm đến việc giá cao, vì mục đích lớn nhất của họ là “được ăn” chứ không phải “được ăn với giá rẻ”.
Xem thêm: Cách sắp xếp đội ngũ nhân sự nhà hàng, quán cà phê cho dịp Tết Nguyên đán
4. Kết luận
Với giá cost món ăn, nhà hàng cần cân đối để đưa ra một mức giá phù hợp nhất, đảm bảo lợi nhuận lâu bền. Tuy nhiên, đôi khi nhà hàng cũng nên cân nhắc hi sinh một chút lợi ích của mình để đổi lại niềm tin và sự gắn bó lâu dài của khách hàng.
Linh lan
